Mas allá de las preferencias gustativas que, afortunadamente, siguen siendo la primera motivación a la hora de elegir un chocolate, ¿Cuáles son las ventajas, desde el punto de vista de la salud, de cada uno de los productos a base de chocolate que se proponen hoy en los comercios ?
El chocolate negro.
El chocolate negro goza cada vez más del favor de los consumidores adultos. Les parece que es diferente a los demás productos a base de chocolate, demasiado dulces y más propios de los niños. En Francia, desde hace poco se consume más chocolate negro que con leche ¡ e incluso muchos tienen a gala consumir únicamente chocolate con más de un 70% de cacao!
Contrariamente a lo que piensan algunos, el porcentaje de cacao no es un criterio de calidad del chocolate. Para empezar porque el consumidor no sabe lo que constituye ese 70%. ¿Cuál es la proporción de pasta de cacao y de manteca de cacao? ¿Es de 40+30, de 30+35, de 30+40? La materia prima más cara es la manteca de cacao, un buen chocolate contendrá más pero será forzosamente más caro.
Pero el sabor del chocolate así como su composición nutricional dependen, como ocurre con la vid y el vino, de la variedad botánica de la planta, del clima donde crece y del buen hacer de los hombres que lo cultivan y lo transforman.
La calidad de un chocolate depende:
De la variedad del cacao de donde proceden las habas (un criollo es rara y da un cacao muy fino que no tiene comparación con un forastero, más rústico); Del terruño donde crecen los árboles del cacao; Del buen trabajo del plantador que, además de ocuparse del cultivo de los árboles, se encarga de la fermentación depende la formación de los precursores de aromas que posteriormente asegurarán la calidad gustativa y aromática de las habas tras el proceso industrial. Una correcta fermentación asegura igualmente una concentración suficiente de polifenoles: una concentración elevada podría provocar un amargor o astringencia (debido a los taninos), defectos que influirán negativamente en el sabor o bien obligarán a añadir más azúcar para equilibrar estas imperfecciones.
Un contenido bajo en polifenoles dará un chocolate menos interesante desde el punto de vista de la salud; De la profesionalidad del fabricante que sabrá dirigir sutilmente la torrefacción para ensalzar los aromas de las habas sin que parezca un sabor acre de quemado y respetar al mismo tiempo los polifenoles sin destruirlos en exceso (jugando con los parámetros técnicos).
Podemos tener un chocolate extraordinario desde el punto de vista organoléptico con tan solo un 64% de cacao, si está elaborado con cacaos finos de América Latina, bien fermentados, bien secos y bien torrefactados. No es necesario sucumbir al esnobismo del “altísimo porcentaje de cacao”, creyendo que así se obtiene una mayor calidad. Si la calidad de las habas es mediocre o están mal trabajadas, el chocolate no será mejor por mucho que contenga un 80% de cacao.
El porcentaje de cacao afecta al plano estrictamente nutricional, cuanto más rico en cacao sea el chocolate (y si es posible en pasta de cacao), mayor será su contenido en polifenoles que son las sustancias que confieren un mayor “Valor saludable” al chocolate.
es necesario que los diferentes procesos, de fermentación y en especial de torrefacción, respeten los polifenoles para que su concentración en el producto final sea máxima (un aspecto que, desafortunadamente, no suele mencionarse en el etiquetado de las tabletas).
El chocolate con leche
El chocolate con leche, más consumido por los niños y por las mujeres, tiene la ventaja de aportar calcio. Pero su contenido en calcio es modesto: 20g de chocolate con leche solo proporcionan 40mg de calcio, lo que representa únicamente el 5% del aporte diario necesario.
En cambio, los polifenoles ya de por si menos abundantes que en un chocolate negro, son en parte atrapados por las proteínas de la leche y por lo tanto menos activos. Los estudios muestran que el potencial antioxidante del chocolate con leche es menor que el del chocolate negro, por lo que será menos protector desde el punto de vista cardiovascular.
El chocolate blanco
El chocolate blanco contiene manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, pero no pasta de cacao, por eso su color no es oscuro. Su aporte de calcio sigue siendo escaso (50 mg por 200g) y la ausencia de polifenoles le resta bastantes virtudes nutricionales: tiene un efecto menor de prevención cardiovascular y sobre el psiquismo. Solo le queda el efecto ansiolítico del azúcar y las propiedades hipocolesterolemiantes de la manteca de cacao.
Polvo de cacao
Presionando la pasta de cacao, se extrae (siguiendo el procedimiento inventado por Van Houten en 1825) por un lado la manteca de cacao y por otro una masa seca denominada torta. De la pulverización de está última se obtiene cacao en polvo que puede ser o no azucarado o desgrasado.
El interés principal de este cacao en polvo es su riqueza en polifenoles. Según RJ Robbins, 100g contienen 7,439 md , lo que confiere a este cacao en polvo un poder antioxidante muy elevado. En cuanto a su índice glicérico, es de 51.
Estas cifras reflejan la gran riqueza nutricional de este producto, del que se toma una media de 3 cucharadas soperas rasa (unos 15g) en una taza de leche semidesnatada ( o desnatada) para preparar una bebida para el desayuno o la merienda. Se integra perfectamente en una dieta diaria equilibrada nutricionalmente tanto de niños como de adultos.
No hay que confundir un cacao en polvo puro con los productos en polvo a base de chocolate o los cereales con chocolate en donde los ingredientes principales son el azúcar o el cereal y cuya composición es muy diferente y nutricionalmente menos interesantes.