A pesar de los tratados que elogiaban los beneficios del chocolate para la salud durante casi tres siglos, fue solo a finales del siglo XIX cuando este “néctar indígena” (según H. Stubbe en 1662) finalmente se liberó en Francia de su infame reputación, reservada anteriormente para los adultos con experiencia. Este fue el fin de los romances, las delicias y las festividades. A partir de entonces, el chocolate, una vez reservado para las bellas marquesas, solo vigorizaba a ancianos y convalecientes, ya que, como dijo A. Grimond de La Reynière en 1810, “al igual que el agua de la fuente de la juventud, esta bebida rejuvenece a quienes la consumen regularmente”. La “leche de los ancianos” (según Caylus en 1720) recuperó su virtud gracias a los boticarios, quienes agregaron especias estimulantes y lo comercializaron como chocolate de salud.
La revolución industrial cambió la percepción del chocolate. Mantuvo su prestigio pero se hizo más accesible, descendiendo de su pedestal para convertirse en un alimento cotidiano debido al aumento del azúcar en su composición, lo que abarató notablemente el producto. Avanzadas técnicas permitieron expandir su variedad y, por ende, su audiencia. La patente registrada en 1862 por el holandés Conrad Johannes Van Houten para el cacao desgrasado, más digerible, tuvo como objetivo principal la salud del consumidor, sin importar su edad.
La faceta nutritiva y saludable del cacao en polvo se convirtió en un argumento para su consumo en los hogares, aprovechado hábilmente por los empresarios chocolateros. El cacao en polvo, fabricado industrialmente, se convirtió en una alternativa para combatir las bebidas alcohólicas, que eran populares entre los trabajadores. Cincuenta años después, el “alimento de los dioses” entró en una nueva etapa. En forma de chocolate con leche, pudo contribuir al crecimiento de los niños y satisfacer en parte sus necesidades de calcio. El descubrimiento se hizo en Suiza, en Vevey, donde el joven Daniel Petes, recién casado con Fanny Cailler, hija de un artesano chocolatero, se propuso crear una tableta de chocolate utilizando leche, el recurso nacional suizo, logrando su cometido en 1875 al emplear leche en polvo.
Xanto Cacao.